h k sze cs p szo v
24
25
26
27
28
29
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
1
2
3
4
5

 

 

 
5780-81. évi zsidó naptár
 
2020. február 10.
Tu biSvát, a fák születésnapja

 
2020. Március 10.
Purim (Ádár 14.)


2020. Április 9.
Pészáh (Niszán 15.)


2020. Május 12.
Lag Báomer (Ijjár 18.)


2020. Május 29.
Sávuot (Sziván 6.)


2020. Július 30.
Tisá beÁv (Áv 9.)


2020. Szeptember 19.
Ros Hásáná (Tisri 1.)


2020. Szeptember 28.
Jom Kipur (Tisri 10.)


2020. Október 3.
Szukot (Tisri 15.)


2020. Október 11.
Szimhát Tóra (Tisri 23.)


2020. December 11-18.
Hanuka (Kiszlév 25.)

 

Michelin-csillag helyett Dávid csillag

Budapest | szerző: Kanicsár Ádám András | 2020. február 14. péntek 16:00 
 
 
Rangos Katalin első 2020-as vendégei Rosenstein Tibor és fia, Rosenstein Róbert voltak a JCC Budapest - Bálint Ház színpadán. Az ikonikus étterem két gasztrohőse mesélt családról, gasztroforradalomról és kiderült az is, hogy mi kell az igazán jó húslevesbe.
 
Rangos Katalin a két oldalán ülő Rosenstein Tibort és Róbertet duóként mutatja be – és mint az este folyamán kiderült, a megállapítás messze nem helytelen. Apa és fia, akik Magyarország egyik leghíresebb, leglegendásabb és vitathatatlanul legikonikusabb éttermét vezetik, valóban egy jól összehangolt duóként működnek a színpadon is. Miután pedig már négy trónörökös is van, csak remélni lehet, hogy a duóból hamarosan trió vagy akár kvartett lesz.

 

Flódni céklával és vegánul

Mivel is kezdődhetne egy Rosenstein beszélgetés, ha nem étellel? Rangos szerint Róbert már az öltözőben szót ejtett az új fajta flódnikról, melyekről az ifjabb Rosensteinnek nincs mese, mesélnie kell. Szerencsére. Ugyanis a színpadon így már az első percekben egy izgalmas projektről esik szó: egy készülő szakácskönyvről, mely a klasszikus, háromszög alakú zsidó fogást dolgozza fel számos új variációban: hússal, céklával, mákkal vagy éppen vegán módra... Ráadásul Róbert felesége, Tímea ezzel a könyvvel még csak egyfajta bemelegítést tart, hiszen hamarosan érkezik egy nagyobb szakácskönyv is.

Róbert feleségéről – akit a férfi az étteremben ismert meg, csak hogy még több kötődés legyen – később is szó esett az este folyamán. Az öreg Rosenstein szerint csak jó tűrőképességű ember házasodhat be a családba, hiszen bírni kell a hajnali kelést és az éjjel 2-3-kor véget érő műszakot. Tímea emellett még képes további csodákra is: otthon is süt és főz megrendelésre, internetes workshopot tart, de a saját Rosenstein-termékek fejlesztésében is részt vesz. Vagyis korántsem csak a színpadon ülő Rosenstein-duó a fantasztikus...

„Minden kóser, ami jó, fiam.”

De a jelen előtt vissza a múltba! Rangos a beszélgetést egyszerű, de nagyszerű kérdéssel folytatja: mégis honnan tanult meg Rosenstein Tibor főzni? A válasz már egy időutazással ér fel: „A nagyikon keresztül. Cingár, mindig éhes gyerek voltam, mindig emelgettem a fedőket a lábasokon, mindig kicsentem valamit. Segítettem nekik és beleszerettem a főzésbe.”

Rosenstein Tibor egész családja a holokauszt és zsidóüldözés áldozata lett. Anyja 36 évesen, a gyerekek bújtatása közben halt meg egy orosz repeszgránát felrobbanásakor. Az anyuka a búvóhelyül szolgáló pince ablakrácsnál azért állt éppen, hogy megetesse a kis Tibort és nővérét. A gyerekek elárvultak és így kerültek a képbe a nagymamák, akik bár egy házban éltek, csak a gyerekek miatt álltak szóba egymással. Nem csoda; tűz és víz voltak.

Az apai Fáni mama kóser módon főzött és betartotta a hagyományokat, míg az anyai Teca mama a világi konyhát követte, egy egyszerű filozófia alapján: „Minden kóser, ami jó, fiam.”

Tibor aztán mindkét konyhát becsempészte a Rosensteinbe.

Igaz, a kóser főzés nem az ő ügyük, jelenti ki, amit – természetesen Rangos vezetésével – egy kisebb előadás követ arról, hogy mi a kóser és mi nem. Kitérve olyan érdekességekre is, hogy miért ehet zsidó pontyot, és miért nem ehet harcsát. A rövid, de velős talpaló után pedig a közönség is megérti, hogy a Rosenstein étteremben miért is nem főznek kóser módon. Csak rendelik a kóser ételeket. De még a felszolgálás is bajos.

Apa és fia

Bár a főnök kimondva, kimondatlanul máig az apa, az éttermet ma már szinte teljesen szabad kézzel vezetheti Róbert. Aki szerint édesapja nem osztogatja a dicséreteket:

 „Huszonpáréves koromban hallottam talán apu dicséretét, akkor is véletlenül kaptam el.” – mondja nevetve, majd bevallva, hogy korábban nagyon is apja elismerésére hajtott. Ma már viszont inkább magának akar bizonyítani.

Elismerés persze azért akad. Ráadásul az egész közönség füle hallatára. „Robi pokoli tehetséges és baromi jól csinálja, amit csinál. Büszke vagyok rá, hogy a fiam, de sose gondoltam volna, hogy szakács lesz belőle.” – mondja Tibor, hozzátéve, hogy sose várta el fiától, hogy kövesse a pályán. Jött az magától.

„Apu annyira nem akarta, hogy vendéglátós legyek, hogy csak azért is az lettem.”

– jegyzi meg Róbert nevetve. A férfi nem csak főzéssel foglalkozik, számos hobbija van: jelenleg például a belsőépítészettel kacérkodik. Tibor szerint fia az étterem vezetésében szinte már mindenben felülmúlja, ám Róbert szerényen tiltakozik: szerinte éppen a párosuk különbözősége sikerük a kulcsa, ő hozza a modern vonalat, apja a klasszikust.

A siker a vendég

Vagy hozzák mindkettőt együtt. A beszélgetés során sokat mesélnek közös gasztronómiai utazásaikról is. Legutóbb például Lyonban voltak, ahol nemcsak a Michelin-csillagos éttermek szerepeltek a térképeiken, hanem a helyiek által ajánlott feltörekvő bisztrók is. Az utazások során nem félnek fotózni vagy akár elkérni a recepteket. Ennek hála sok ilyen közös kaland után gazdagodott már a Rosenstein étterem étlapja.

Michelin-csillagra ők maguk nem is hajtanak, Tibor szerint csak plusz feszültség: nem nehéz megszerezni, de annál nehezebb megtartani. Feszültség pedig van enélkül is. A sikert pedig amúgy is másban méri:

„A vendég a lényeg. Ha látom, hogy visszajár hozzánk, nekem az a Michelin-csillag. Marad a Dávid csillag.”

Se telefonszám, se marketing

Rosensteinék az egész este alatt óriási szerénységről mutatnak példát. Nem akarnak több éttermet, vallják, hogy családi vállalkozásként csak egy éttermet lehet fenntartani. A Kőbányáról a Margitszigeti Nagyszállóba került szakácstanoncból étteremvezetővé avanzsálódott Rosenstein pedig sose vágyott belvárosi helyre; nem félt a Mosonyi utcában éttermet nyitni. Egyrészt amúgyis csak itt tudott, másrészt nem kívánt védelmi pénzt fizetni, harmadrészt pedig hitt abban, hogy ha jól csinálja, a vendégek úgyis eljönnek hozzá.

És eljöttek. És máig megteszik. Tibor olyannyira tudatosan akarta elérni, hogy étterme ne süllyedjen egy kocsma színvonalára, hogy a megnyitást követő években még a telefonszámát sem volt hajlandó feltüntetni a telefonkönyvben:

bízott benne, hogy szájhagyomány útján is nagy híre lesz helyének és jó közönség fog érkezni.

Végül a telefonkönyvbe azért bekerültek: de csak miután egy, a tudakozónál dolgozó férfi a 24-es villamosról véletlenül észrevette a helyet, amiről annyi telefonáló érdeklődik, és magánemberként el nem kérte a telefonszámot.

A marketinghez máig nem igazán nyúlnak. „Mindig arra törekedtünk, hogy pénzért nem hirdetünk. Ha valaki szeretne rólunk írni, megköszönjük.” – mondja Róbert. És annyira nem is kell nyúlniuk, hiszen egy asztalfoglalást jó előre három-négy héttel elintézni.

Gasztroforradalom, piac és egyéniség

Ám az étterem falai közül kilépve Rangos az este folyamán nagyobb hangvételű gasztronómia kérdések felé is terelte a témát. Kiderült, hogy a szocializmus gasztronómiáját a hozzávalók hiánya és az előírások túl nagy mennyisége miatt kellett kiheverni. Fény derült arra is, hogy túl vagyunk egy gasztroforradalmon, mely megváltoztatta a Rosenstein arcát is: hiszen ennek köszönhetően sütik a saját kenyerüket és készítik a saját fagyijukat.

A gasztroforradalomnak amúgy is nagy hívei: örülnek annak, hogy Budapest ennyi különböző fine dining étteremnek ad helyet, és így megannyi profi szakemberrel büszkélkedhet a főváros. Ám nem örülnek annak, hogy a nagy budapesti piacok sokasága vált szupermarketté. Ez leginkább a Tibort viselhette meg, hiszen fia szerint apja meglehetősen piac orientált: „Apuban alapvetően van egy kofagyilkos. Össze van nőve a csarnokkal. Ha jön egy külföldi forgatócsoport, valahogy mindig hozzá kerülnek.”

Az este utolsó percei hús- és erőleves receptek megosztásával teltek. A megannyi trükk és összetevő közül egy tanácsot érdemes talán igazán kiemelni a nagy Rosensteintől: tegyük bele a húslevesbe az egyéniségünket.

És úgy biztosan jó lesz.

A következő Rangos beszélgetés vendége Stohl András lesz február 19-én. További információk és jegyek itt.

 

Nyomtatási kép
 

A JCC Budapest – Bálint Ház csapatával és más partnereinkkel egyeztetve, a járványügyi helyzetet végiggondolva, úgy döntöttünk, hogy bizonytalan időre az összes programunkat lemondjuk, illetve elhalasztjuk. Tesszük ezt azért, mert felelősséget érzünk kis és nagy közösségünk jóllétéért, s mert szeretnénk megóvni a hozzánk járókat, valamint az ők hozzátartozóit, barátait, kisebb-nagyobb közösségeit.


tovább...